Keukenzaken

Het belang van menu engineering in de horeca,

Restaurants serveren met liefde de mooiste gerechten voor hun gasten. Hun liefde voor hun producten en gastvrijheid staan bovenaan. Daarnaast moet een gezond bedrijf oog hebben voor de omzet. Zonder voldoende inkomsten is er geen gezond bedrijf. Door gebruik te maken van menu engineering kan het bedrijf snel en eenvoudig per gerecht een kostprijsberekening maken. Door de kostprijsberekening is het direct duidelijk of een gerecht goed loopt of juist meet aandacht nodig heeft.

Het proces in 4 stappen

Menu engineering is een proces van 4 stappen. Het start met een berekening van de kostprijs van alle gerechten. Hiernaast komt de verkoopprijs van de verschillende gerechten. Door deze gegevens is de brutowinstmarge direct bekend. Tenslotte kijkt het programma naar de verkoopcijfers per gerecht. Het gehele proces is geautomatiseerd waardoor de uitkomst na het invoeren van alle variabelen direct inzichtelijk zal zijn.

Analyse van de uitkomst

Uiteindelijk draait het om de beoordeling van de complete menukaart. Hier zijn 4 categorieën van belang.

· De winnaars zijn zeer goed verkopend gerecht met een hoge brutowinstmarge. Deze gerechten zijn belangrijk voor de totale brutowinstmarge van het bedrijf. het is verstandig om deze gerechten actief te promoten.

· De hardlopers verkopen goed, maar hebben een lage brutowinstmarge. Ze zijn belangrijk voor de totale omzet maar kunnen een meer belangrijke rol spelen voor de brutowinstmarge. Dit kan eenvoudig door de kostprijs te verlagen of de verkoopprijs te verhogen.

· De slapers verkopen minder goed, maar hebben wel een hoge brutowinstmarge. Ze hebben hierdoor slechts een klein aandeel in de totale omzetcijfers. Promoot deze gerechten op een actieve manier, of maak ze onderdeel van een menu met andere gerechten.

· De verliezers verkopen slecht en hebben een lage brutowinstmarge. Hun aandeel in het bedrijfsresultaat is laag. Overweeg om deze gerechten uit het menu te halen.

Uitzonderingen

Er zijn altijd gerechten met een lage marge die toch op het menu blijven staan. Voorbeelden hiervan zijn vegetarische gerechten of gerechten waar rekening moet worden gehouden met allergenen. Ook favoriete gerechten van vaste klanten zullen op de menukaart niet ontbreken. Toch is het lonend om ook deze gerechten aan een analyse te onderwerpen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *